Vendimia únicamente manual en cajas de 18 kg. Prensado de la uva entera, sin desraspar ni pisar, y separación del mosto de primeras. Rendimiento máximo del 55 % para conseguir un buen equilibrio de azúcares y acidez. Desfangado estático con frío y fermentación controlada a 16 ºC.
Después de dejar reposar los vinos de macabeo, xarel·lo y parellada, procedemos a realizar los distintos coupages, es decir, a preparar la proporción adecuada para que cada cava tenga las características deseadas (frescor, estructura, acidez, apetencia,...) y que confiera a cada producto su carácter especial.
A mediados de enero y hasta principios de marzo preparamos el tiraje de los distintos coupages. A los diferentes vinos base les añadimos el azúcar y las levaduras seleccionadas y acondicionadas minuciosamente para llevar a cabo la segunda fermentación.
Una vez se han tapado las botellas, se entran en la cava donde se colocan en posición horizontal en las tradicionales rimas. A partir de este momento, y durante 10 o 12 semanas, tiene lugar la segunda fermentación en la que se produce el gas carbónico.
Al acabar la fermentación, empieza la crianza de los cavas, que se alarga en función del tipo de producto que se desee elaborar, desde los 15 meses, como mínimo, del Maria Rigol Ordi, hasta los 48 meses del Gran Reserva. En esta etapa se define el perfil organoléptico de los cavas por la interacción entre las levaduras y el cava, que se ve favorecida por el poignetage, una técnica que consiste en remover las botellas para volver a suspender las madres y fomentar la autolisis celular.
Durante 3 semanas vamos girando e inclinando manualmente la botella sobre sí misma en los tradicionales pupitres hasta conseguir que las levaduras se depositen en el cuello de la botella. Ya tenemos el producto limpio y transparente, listo para ser degollado.
El degüelle se realiza a mano y en caliente, es decir, de manera tradicional y sin congelar el cuello de la botella. Tras expulsar los restos de levadura, ponemos el tapón de corcho y el morrión. Ya solo nos queda vestir la botella y encajarla.