Lese ganz von Hand in 18 kg Behältern. Keltern der ganzen, nicht abgebeerten Trauben, kein Treten. Abtrennung des ersten Mostes. Maximaler Ertrag von 55 %, um ein gesundes Gleichgewicht von Zucker und Säure sicherzustellen. Statisches kaltes Vorklären und kontrollierte Gärung bei 16 ºC.
Aus den Grundweinen Macabeu, Xarel·lo und Parellada werden die entsprechenden Coupagen erstellt, dass heißt, sie werden entsprechend gemischt, damit der jeweilige Cava die gewünschten Eigenschaften erhält (Frische, Struktur, Säure, Geschmack,...) und das jeweilige Produkt seinen ganz eigenen Charakter bekommt.
Von Mitte Januar bis Anfang März erfolgt die Zugagbe des Tiragelikörs zu den verschiedenen Coupagen. Dabei wird dem Grundwein der ausgewählte Zucker und die ausgewählte Hefe unter strengstens kontrollierten Bedingungen für die zweite Gärung zugefügt.
Nachdem die Flaschen verschlossen wurden, werden sie horizontal im Keller, der “Cava”, in den traditionellen Regalen, den “Rimes”, eingelagert. Nun beginnt die zweite Gärung, die etwa 10 bis 12 Wochen dauert und bei der die Kohlensäure entsteht.
Nach der Gärung beginnt die Reifung des Cavas, deren Dauer davon abhängt, welches Produkt hergestellt werden soll. Sie kann von mindestens 15 Monaten, wie beim Maria Rigol Ordi Cava, bis zu 48 Monaten im Falle des Gran Reserva dauern. Während dieses Zeitraums werden die sensorischen Eigenschaften des Cavas durch die Reaktionen zwischen der Hefe und dem Cava bestimmt, die zudem durch die Poignetage begünstigt wird. Dabei werden die Flaschen so bewegt, dass das Sediment wieder in der Flüssigkeit schwebt und der Zersetzungsprozess der Hefe begünstigt wird.
3 Wochen lang werden die Flaschen in den traditionellen Rüttelpulten manuell gerüttelt, also gedreht und geneigt, bis die Hefe sich im Flaschenhals abgesetzt hat. Damit wird das saubere und transparente Produkt erzielt, das nun zum Degorgieren bereit ist.
Das Degorgieren erfolgt bei uns von Hand und warm, das heisst, nach der traditionellen Methode, ohne den Flaschenhals einzufrieren. Nachdem der Hefepfropfen entfernt wurde, werden der Korken und der Drahtbügel angebracht. Jetzt fehlt nur noch das Etikett und die Verpackung.